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Traité élémentaire de cuisine
Belin | 2002 | ISBN: 2701133033 | French | PDF | 240 Pages | 102 MB

Le jus d'un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à cœur, comme on l'admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson.

La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard.

Les champignons coupés et laissés à l'air « s'oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ?

Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la «gastronomie moléculaire».

Tuan-Hsi Shou, "Traité de cuisine chinoise - recettes pour la santé"
French | 1988 | ISBN-10: 2868710077 | 122 pages | PDF | 104 MB

Le livre de cuisine - Jules Gouffé
French | PDF | 103 MB

- Le livre de cuisine de Jules Gouffé est l'un des livres les plus prisés de la fin du XIXe siècle. Cet ouvrage, témoin d'une époque fastueuse, traite à la fois de la cuisine bourgeoise et de la grande cuisine. Remarquable par le nombre des recettes et leur détail, ce livre marque un tournant important dans révolution de l'art culinaire et fut utilisé par de nombreuses générations.
- Gouffé avait pour amis tous les gastronomes de son temps. Jules Gouffé a découpé son livre en deux parties, l'une consacrée à La cuisine des ménages qui se veut très simple, sans complications d'aucun genre de manière à mettre les recettes tout à fait à la portée des débutants et des apprentis. Pour l'auteur, la différence fondamentale entre son livre et tous les livres de cuisine précédents, réside dans le fait qu'il s'est attaché à donner les quantités et les durées de cuisson pour chaque recette, afin d'arrêter les approximations souvent à l'origine de mauvais repas. La seconde partie est consacrée à La grande cuisine. L'auteur y présente la cuisine dans tous ses développements et ses perfectionnements.
- Ce livre de cuisine rassemble, en plus de nombreuses recettes, des indications sur les ustensiles de cuisines utilisés dans la seconde moitié du XIXe siècle. Mais ce qui fait la richesse de ce livre est qu'il n'a jamais été oublié des grands cuisiniers jusqu'à ce jour.
- Bernard Loiseau (1951-2003), grand cuisinier français qui fit découvrir une nouvelle gastronomie, plus épuré à tous les gourmets autour de sa table à Saulieu, n'a pas manqué de souligner son admiration pour Gouffé.

.: Carnet De Cuisine N.10 - Recettes De Grand Mère :.

Francais | PDF | 51 pages | 106 Mo

Chaleureuses et conviviales

Secrets de Cuisine N°3 - 100 recettes 2015

100 recettes de grand-mère sublimes et fabuleuses.

.: Lien Direct :.

Secrets et Astuces de Cuisine N°5
French | PDF | 66 Pages | 100 MB

Secrets Astuces de Cuisine N°5 - Janvier à Mars 2013
French | PDF | 66 Pages | 100 MB

AU SOMMAIRE, 100 astuces spécial petit prix

Secrets et Astuces de Cuisine N°1 - Mars Avril 2012
Français | 68 pages | PDF | 102 MB

Auteurs : Carmen Hamdaoul Benezerroug - Mina Oleinik
Edition la Plume
Langue : Français - Arabe
Format : PDF
Taille : 106.2 MB

Qui assassine à coups de trident les administrés du juge Ti ? Dans la Chine des Tang, en l'an 669 de notre ère, le juge Ti dirige une florissante cité sur le Grand Canal impérial. Quand la très belle concubine d'un marchand disparaît d'un pied-à-terre discret où elle recevait ses amants, Ti se convainc bientôt qu'elle a connu un sort tragique. Sa liste de suspects se réduit à trois hommes très différents qui ne se connaissent pas. Ses suspects s'étant tous embarqués sur le même bateau, Ti les suit avec l'intention de déterminer lequel d'entre eux est l'assassin. Ce qu'il n'avait pas prévu, c'est que sa Deuxième Epouse ferait elle aussi le voyage à la recherche d'une recette de cuisine censée lui rendre l'affection de son mari. Une croisière pleine de surprises attend l'imperturbable enquêteur, plus habile à pourchasser les criminels qu'à deviner ce qui se passe dans son ménage.